التعرف على عيوب البن — الأولية والثانوية
تصنيف العيوب لدى SCA وكيفية رصد المشاكل قبل وصولها إلى الفنجان.
لماذا يهم هذا المحترفين
تُعرّف SCA قهوة الدرجة التخصصية (specialty) بأنها خالية من عيوب الفئة الأولى (الأولية) تماماً، وبحد أقصى 5 عيوب من الفئة الثانية (الثانوية) لكل عينة 350 جرام. هذا المعيار هو الذي يفصل الدرجة التخصصية عن الدرجة التجارية. فالمحمّص الذي لا يستطيع التعرف على كويكر (quaker) قبل دخوله في خلطة، أو المُقيّم (Q grader) الذي لا يميّز التخمير (ferment) عن الفينول (phenol) في الفنجان، لا يستطيع أداء عمله.
يفهرس هذا المقال العيوب التي حددتها SCA، البصرية (في البن الأخضر) والحسية (في الفنجان المُحضّر) على حد سواء، مع ملامح الفنجان والمصدر المحتمل لكل عيب.
تصنيف العيوب لدى SCA
يُنظّم دليل عيوب البن الأخضر من SCA (SCA Green Coffee Defect Handbook) العيوب في فئتين بناءً على شدتها:
عيوب الفئة الأولى (الأولية)
| العيب | المظهر البصري | الأثر في الفنجان | السبب |
|---|---|---|---|
| سوداء كاملة (Full black) | حبة سوداء بالكامل | زنخة، متسخة | تخمير مفرط شديد |
| حامضة كاملة (Full sour) | بني محمر، معتم | خل، مخمّر | مياه ملوثة، تخمير مطوّل |
| ثمرة كاملة (Pod / Cherry) | ثمرة كاملة مجففة | غريبة، غير سليمة | تقشير غير كافٍ |
| تلف فطري (Fungus damaged) | بقع صفراء/بنية | عفنة، خانقة | التخزين في ظروف رطبة |
| أجسام غريبة (Foreign matter) | عيدان، حجارة | خطر ميكانيكي على المطحنة | فرز سيئ |
| تلف حشري شديد (Severe insect damage) | 3 ثقوب حفّار أو أكثر | متسخة، ورقية | خنفساء حفّار ثمرة البن |
عيوب الفئة الثانية (الثانوية)
| العيب | المظهر البصري | الأثر في الفنجان |
|---|---|---|
| سوداء جزئية (Partial black) | أقل من 50٪ سوداء | لمسة زنخة خفيفة |
| حامضة جزئية (Partial sour) | أقل من 50٪ حامضة | تخمير خفيف |
| قشرة داخلية (Parchment) | القشرة لا تزال عالقة | قابضة |
| عائمة (Floater) | باهتة، منخفضة الكثافة | غير مكتملة النمو |
| غير ناضجة / كويكر (Immature / Quaker) | باهتة، مجعدة (تظهر بعد التحميص) | فول سوداني، ورقية |
| ذابلة (Withered) | متقلصة، خفيفة | عشبية، خشبية |
| صدفة (Shell) | تشوّه أجوف | تحترق بسهولة، حادة |
| مكسورة / مشرومة (Broken / Chipped) | حبوب مجزأة | خطر الاستخلاص المفرط |
| قشرة / كساء (Hull / Husk) | شظايا من القشرة الداخلية | قابضة |
| تلف حشري طفيف (Slight insect damage) | ثقب أو ثقبا حفّار | طابع خافت خفي |
العيوب الحسية الحرجة
بعض العيوب تظهر في الفنجان بصورة أكثر موثوقية من ظهورها في البن الأخضر:
فينولي (فينول / Phenolic). طابع دوائي، بلاستيكي، يشبه اللاصق الطبي (band-aid). ينتج عن بكتيريا معينة أو تلوث كيميائي. نادر لكنه مدمر؛ فحبة فينولية واحدة لكل 100 جرام تفسد التحميصة بأكملها.
نتنة / ثعلبية (Stinker / Foxy). تخمير ثقيل، طابع يكاد يكون عفناً. يأتي من التخمير المفرط أو ظروف التجفيف السيئة.
ريو (يودي / Rio). يود، دوائي، غالباً ما يرتبط بالقهوات البرازيلية المغسولة التي عولجت بشكل سيئ. رائحة مميزة تشبه ماء البحر.
ترابي / عفن (Earthy / Musty). عيب تخزين. تمتص القهوة روائح القبو أو المستودع.
مخبوز (Baked). عيب تحميص وليس عيب بن أخضر — مسطح، باهت، دون حموضة. ينتج عن توقف معدل ارتفاع الحرارة (rate of rise) أثناء مرحلة التطوير.
تطريف / سفع (Tipping / Scorching). بقع سوداء على أطراف الحبة، تنتج عن تطبيق حرارة عنيفة أثناء التحميص. نكهات محترقة ورمادية.
الإجراء
للتصنيف وفق SCA، خذ عينة 350 جرام. انشرها على صينية فرز تحت ضوء النهار أو إضاءة مكافئة لضوء النهار. افرز بالفحص البصري. عدّ وسجّل كل عيب. طبّق جدول التكافؤ من SCA لتحويل العيوب إلى عدد عيوب كاملة (حبة سوداء كاملة = عيب كامل؛ 5 قشرات داخلية = عيب كامل، إلخ). الدرجة التخصصية تسمح بصفر من الفئة الأولى وحد أقصى 5 عيوب كاملة في الفئة الثانية.
أخطاء شائعة
- تخطي فرز البن الأخضر. بعض العيوب لا تظهر إلا بعد التحميص (الكويكر)، لكن معظمها مرئي في البن الأخضر.
- إضاءة غير كافية. الاختلافات اللونية الدقيقة تتطلب إضاءة LED بمواصفات ضوء النهار كحد أدنى.
- عدم وزن العينة. أعداد العيوب نسبية إلى 350 جرام. العينات الأصغر تحتاج إلى تعديل تناسبي.
- الخلط بين آثار المعالجة والعيوب. حبوب المعالجة بالعسل (honey) لها لون صمغ متبقٍ؛ وليس عيباً.
- تحميص الدفعات المعيبة بلا فحص. حبة فينول واحدة لكل 500 جرام تفسد دفعة 25 كجم.
قراءات إضافية
دليل عيوب البن الأخضر من SCA (SCA Green Coffee Defect Handbook) هو المرجع البصري المعتمد. وبرنامج المُقيّم Q من معهد جودة البن (CQI) هو التدريب الرسمي الأكثر صرامة. وصور التعرف على العيوب لدى Sweet Maria’s متاحة مجاناً على الإنترنت. ويتضمّن اختبار المُقيّم Q للأرابيكا من معهد جودة البن مكوّناً خاصاً بالتعرف على العيوب.
دفعات خالية من العيوب
تنتقي سيلاز قهوات بدرجة تخصصية مع تتبّع كامل وفحص للعيوب. تصفّح المجموعة.
